Phillip Hopkins
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Contar calorías es una de las principales técnicas que las personas utilizan cuando intentan perder peso. Pero, ¿qué son exactamente las calorías y cómo determinan los científicos en alimentos si una barra de granola tiene 100 o 300 calorías??
Una caloría es una unidad de energía, no una medida de peso o densidad de nutrientes. Sin embargo, las calorías que ve en las etiquetas nutricionales son en realidad kilocalorías o kcal. El empaque de alimentos siempre se refiere a kcal, aunque solo dice "calorías". Una kcal es la cantidad de energía necesaria para calentar 1 kilogramo de agua a 1 grado Celsius (2,2 libras de agua por 1,8 grados Fahrenheit), dijo Grace Derocha, dietista registrada y entrenadora de salud en Blue Cross Blue Shield of Michigan..
Todas las calorías de nuestra comida provienen de uno de los tres macronutrientes: grasas, carbohidratos y proteínas, dijo Derocha. [¿Qué pasa si comes solo un tipo de comida?]
En 1990, el gobierno de EE. UU. Aprobó la Ley de Educación y Etiquetado Nutricional, que estandarizó la información, incluidas las calorías, que deben revelar las etiquetas nutricionales. Eso significa que antes de que cualquier alimento envasado en los EE. UU. Llegue a los estantes, los científicos de alimentos tienen que medir sus macronutrientes y calorías. Una forma de hacerlo es con una herramienta llamada calorímetro de bomba..
Esta herramienta mide directamente la cantidad de energía que contiene un alimento, dijo Ruth MacDonald, profesora y presidenta de ciencia de los alimentos y nutrición humana en la Universidad Estatal de Iowa. Para utilizar esta herramienta, los científicos colocan la comida en cuestión en un recipiente sellado rodeado de agua y la calientan hasta que la comida se queme por completo. Luego, los científicos registran el aumento de la temperatura del agua para determinar la cantidad de calorías en el producto..
Pero los calorímetros de bomba no son la única forma de medir las calorías. Los científicos de alimentos también se basan en un cálculo desarrollado por el químico estadounidense del siglo XIX Wilbur Atwater, quien determinó una forma de estimar indirectamente la cantidad de calorías en los productos alimenticios..
Atwater introdujo esta técnica, conocida como el sistema 4-9-4, porque los calorímetros no tienen en cuenta que los humanos pierden algunas calorías a través del calor, así como al orinar y las heces, como se informó anteriormente. Atwater superó esta limitación calculando la cantidad de calorías en diferentes alimentos y luego analizando la caca para ver cuántas calorías se expulsaban. Sus experimentos revelaron que las proteínas y los carbohidratos tienen cada uno alrededor de 4 calorías por gramo (0.04 onzas) y las grasas tienen 9 calorías por gramo, de ahí el sistema 4-9-4. También encontró que el alcohol tiene 7 calorías por gramo..
"Supongamos que tiene un alimento que contiene 10 gramos [0,35 onzas] de proteína (10 x 4 = 40) y 5 gramos [0,2 onzas] de grasa (5 x 9 = 45), entonces el valor calórico total es 40 + 45 = 85 calorías ", dijo MacDonald en un correo electrónico.
Sin embargo, aunque los científicos de alimentos han modernizado desde entonces los cálculos de Atwater, algunos expertos dicen que el sistema Atwater está desactualizado e inexacto. Un estudio de 2012 publicado en el American Journal of Clinical Nutrition encontró que el sistema Atwater no puede calcular con precisión el contenido energético de ciertos alimentos, como los frutos secos. Además, la FDA permite un margen de error del 20 por ciento para los nutrientes que figuran en la etiqueta de un alimento, incluidas las calorías, lo que significa que estos recuentos de calorías no son increíblemente precisos..
Pero incluso si la etiqueta de calorías no tuviera margen de error, "[este método] no toma en cuenta el proceso digestivo, pero asume la conversión completa de nutrientes en energía", dijo Macdonald. "Eso no sucede en los humanos, aunque nuestros cuerpos son bastante eficientes para recuperar energía de los alimentos".
Por ahora, el recuento de calorías en su barra de granola o taza de ramen instantáneo probablemente se calculó a través del sistema clásico de Atwater, pero en el futuro, ese método podría ser obsoleto.
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