Cómo funciona la vinificación

¡Aprende cómo se hace el vino, desde la uva hasta la copa! 2008

En el año 2002, se vendieron 595 millones de galones de vino en los Estados Unidos, por un total de aproximadamente $ 21,1 mil millones en gastos de consumo. Esto se traduce en más de 2 galones (7,6 L) de vino consumidos por residente. Muchos estadounidenses disfrutan del vino con una comida o beben vino en funciones sociales. Incluso se ha informado que una copa de vino tinto al día puede reducir el riesgo de ataque cardíaco y accidente cerebrovascular..

-El vino es una bebida alcohólica derivada de la uva por fermentación, de forma muy similar a como la cerveza se deriva de la fermentación de granos. A diferencia de la cerveza, los vinos no son carbonatados (excepto champán y vinos espumosos). También tienen aproximadamente el doble del contenido de alcohol de la cerveza. En este artículo, examinaremos los pasos del fascinante proceso de elaboración del vino..

Un agradecimiento especial a Paul Henkens por nuestro recorrido personal por el Bodega Chatham Hill en Morrisville, N.C.

Contenido

1. Fruto de la vid
2. Viticultura
3. Mojarse los pies
4. No venda vino antes de tiempo
5. Almacenamiento
6. Corcho en la botella
7. champán
8. Vinificación casera

uvas rojas Foto cortesía de Chatham Hill Winery

Las uvas para la elaboración del vino se cultivan en muchas áreas de los EE. UU., Así como en otros países como Francia, Chile y Australia. La principal zona productora de vino de EE. UU. Es California, que representa del 80 al 90 por ciento de la producción de vino de EE. UU. Muchas categorías de uvas para vinificación se cultivan en todo el país e incluyen las siguientes:

• Vitis vinifera - Tipo europeo, como Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc, Riesling
• Híbridos franco-americanos - Baco Noir, Chambourcin, Seyval Blanc, Vidal Blanc, Villard Noir
• Vitis Labrusca - Uvas de tipo americano, como Catawba, Concord, Delaware, Niagara
• Vitis rotundifolia - nativo de Carolina del Norte, como Carlos, Magnolia, Scuppernog

Un viñedo Foto cortesía de Chatham Hill Winery

Normalmente, el tipo de uva que se utiliza para elaborar el vino le da su nombre, como Chardonnay, Cabernet Sauvignon y Zinfandel. Sin embargo, algunos vinos son mezclas de varios tipos de vinos, como un Semillon Chardonnay. La mezcla de varios vinos para producir un sabor determinado es parte del arte de la vinificación..

Cultivo de uvas, un proceso conocido como viticultura, implica una interacción compleja (terruño) entre los siguientes factores:

Suelo - El suelo influye en la cantidad de agua y calor disponibles. Las uvas necesitan un suministro de agua constante, pero no excesivo..

• Color - Los suelos oscuros tienden a ser más cálidos que los suelos ligeros porque absorben y retienen mejor el calor.
• Geología - Los suelos rocosos o pedregosos permiten que el agua drene mejor que los suelos arcillosos; las rocas también ayudan a absorber el calor en el suelo.
• Quimicos - El papel de los productos químicos en el suelo no se comprende claramente (ver barra lateral).

Topografía - Esto influye en la cantidad de luz solar disponible (temperatura) y el drenaje (suministro de agua)..

Clima / Microclima - Esto influye en la temperatura, la luz solar y el agua (lluvia, niebla, neblina). Algunas uvas, como Vitis Vinifera, tienden a crecer mejor en áreas donde la temperatura estacional varía entre 30 y 35 grados Fahrenheit (17 a 19 grados Celsius)..

Los tipos de uvas que se plantan y cultivan en una zona determinada dependen del terruño. En el hemisferio norte, las uvas comienzan a brotar a fines de marzo o principios de abril. Las uvas crecen, florecen y desarrollan frutos durante todo el verano. El objetivo del cultivador es mantener pequeño el crecimiento de las hojas, lo que permite que entre más sol y mantiene los racimos de uva pequeños pero numerosos. Los productores también deben estar atentos a los signos de sequía, enfermedades y plagas. A finales de septiembre o principios de octubre, la uva está lista para cosechar. Los tiempos reales varían con el clima, la latitud y el criterio de los productores individuales..

Productos químicos en el suelo

Si bien no se comprende claramente el papel de los productos químicos en el suelo, sabemos que:

• Demasiado nitrógeno produce un gran crecimiento de hojas y sombra, mientras que muy poco produce sulfuro de hidrógeno.
• Demasiado poco potasio hace que las plantas sean vulnerables a la sequía y las enfermedades y produce uvas con bajo contenido de azúcar.
• pH no es crítico, porque las uvas crecen en una variedad de niveles de pH del suelo.
• Demasiado material organico produce demasiado nitrógeno y agua, pero muy poco no soportará muchos organismos del suelo (lombrices de tierra).

Las uvas se cargan en una trituradora en la bodega.. Foto cortesía de Chatham Hill Winery

En el otoño, es hora de aplastar. Se vendimia la uva. Algunos viñedos utilizan técnicas de cosecha mecánica, pero la mayoría contrata trabajadores para que recojan las uvas a mano. Posteriormente se lleva la uva a la bodega. Muchas bodegas se encuentran en o cerca de los viñedos. Si las bodegas están lejos, la uva se envía en camiones frigoríficos..

Una vez que las uvas llegan a la bodega, se trituran. Dentro de trituradora, hay un tambor giratorio perforado. Los orificios del tambor permiten el paso del jugo y la piel de las uvas, pero mantienen los tallos dentro del tambor. Las uvas machacadas y el jugo se llaman debe.

Lo que sucede a continuación depende del tipo de uva. El mosto de uva tinta se envía directamente al tanques de fermentación. El mosto de uva blanca se envía primero a un prensa de vino, donde el jugo se separa de los hollejos, porque los vinos blancos se fermentan a partir de uvas sin hollejo.

Un lagar separa el jugo de los hollejos.

La prensa de vino consta de un cilindro de acero inoxidable con una vejiga de goma inflable en su interior. El mosto se vierte dentro del cilindro y la vejiga se infla con aire. La vejiga aprieta las pieles contra el costado del cilindro y expulsa los jugos. Los jugos se recogen y se envían a los tanques de fermentación. En algunas bodegas, las pieles se reciclan a los viveros locales para fertilizar.

Tanques de fermentación

El mosto, ya sea de uvas tintas o de uvas blancas prensadas, se envía finalmente a los depósitos de fermentación. los tanques de fermentación son herméticos, están hechos de acero inoxidable y pueden contener 1,500 o 3,000 galones (5,678 o 11,356 litros). Los tanques se enfrían con glicol para mantener una temperatura en el rango de 40 F (rango de 4 C). El enólogo agrega azúcar y levadura para iniciar el proceso de fermentación. El tipo de levadura y la cantidad de azúcar añadida depende del tipo de uva..

Fermentación

Cuando la levadura llega por primera vez al mosto, las concentraciones de azúcar glucosa (C6H12O6) son muy elevadas, por lo que es por difusión que la glucosa entra en la levadura. De hecho, sigue ingresando a la levadura mientras haya glucosa en la solución. A medida que cada molécula de glucosa ingresa a la levadura, se descompone en un proceso de 10 pasos llamado glucólisis. El producto de la glucólisis son dos azúcares de tres carbonos, llamados piruvatos, y algo ATP (trifosfato de adenosina). El ATP proporciona energía a la levadura y le permite multiplicarse. Los dos piruvatos son luego convertidos por la levadura en dióxido de carbono (CO2) y etanol (CH3CH2OH), que es el alcohol del vino. La reacción general es:

El proceso de fermentación tarda entre dos y cuatro semanas. Durante este tiempo, el enólogo toma muestras del mosto fermentado y mide el pH o los niveles de ácido para determinar que el proceso de fermentación avanza como debería..

-

El vino se almacena en barricas de roble o tanques de almacenamiento de acero inoxidable.. Foto cortesía de Chatham Hill Winery

Una vez finalizado el proceso de fermentación, los vinos tintos se envían a la prensa para separar los hollejos del vino. A continuación, los vinos tintos se filtran para eliminar la levadura. Los vinos blancos se dejan reposar y se filtran para eliminar la levadura. Una vez que se eliminan las levaduras, los vinos se almacenan en tanques de almacenamiento de acero inoxidable o en barricas de roble (el roble da a muchos vinos un sabor característico) según el tipo de vino. En algunos vinos tintos, un segundo tipo de fermentación, llamado fermentación maloláctica, se lleva a cabo durante el almacenamiento. En la fermentación maloláctica, el enólogo agrega una bacteria al vino que descompone ácido málico, un subproducto del metabolismo aeróbico (que requiere oxígeno), en ácido láctico, un subproducto del metabolismo anaeróbico (sin oxígeno). El ácido láctico es un ácido más suave que el ácido málico. El proceso de envejecimiento puede durar entre tres meses y tres años..

Sulfitos

Compuestos que contienen azufre llamados sulfitos se encuentran naturalmente en las uvas para retardar el crecimiento de bacterias y moho. La mayoría de los enólogos agregan sulfitos al vino para ayudar a estabilizarlo a medida que envejece. Sin embargo, algunas personas son alérgicas a los sulfitos: a los vinos que están etiquetados como sin sulfitos se les han eliminado químicamente los sulfitos..

Una vez que el vino ha envejecido lo suficiente, según lo determine el enólogo, es hora de embotellarlo y envasarlo para la venta. El operador bombea el vino del tanque de almacenamiento a la embotelladora. Allí, las botellas se cargan a mano y una cantidad de vino previamente medida fluye hacia cada botella. Después de llenar cada botella, el operador la retira y la coloca en la taponadora. La máquina hace un vacío dentro de la botella que succiona el corcho precargado en el cuello de la botella..

Después de tapar la botella, el operador coloca el cuello en la máquina de papel de aluminio, que sella una envoltura de papel de aluminio sobre el corcho. A continuación, el operario traslada la botella a la etiquetadora, donde se coloca en la botella la etiqueta autoadhesiva de la bodega. Finalmente, el operador carga la botella en una caja para su envío y distribución..

Muchas bodegas ofrecen recorridos para que puedas ver el proceso de elaboración del vino. También pueden tener salas de degustación donde puede probar y comprar sus productos..

El vino espumoso y el champán se utilizan a menudo para celebrar ocasiones especiales..

Los champagnes y los vinos espumosos se tratan de forma algo diferente a otros vinos:

1. Las uvas se cultivan y fermentan igual que con cualquier otro vino..
2. Después de la fermentación, los vinos envejecen durante unos cinco meses..
3. El vino se embotella con más levadura y azúcar. Las botellas están tapadas para permitir una segunda ronda de fermentación, que dura aproximadamente un año..
4. El vino se cría durante uno o más años después de la segunda fermentación..
5. La levadura se elimina a través acertijos, por lo que la botella se coloca boca abajo y se gira un octavo de vuelta todos los días. Las células de levadura muertas se depositan en el cuello de la botella..
6. El cuello de la botella se congela en un baño de agua con hielo / sal y se quita el corcho. La presión hace que el tapón congelado de células de levadura muertas salga de la botella. Este proceso se llama degüelle.
7. Una mezcla de brandy de vino blanco y azúcar (Dosis) se agrega para completar la botella.
8. La botella está tapada con corcho y cableada para asegurar la alta presión en el interior..

Las gestiones que realizan las bodegas comerciales se pueden realizar en casa en un sótano fresco. Muchas personas disfrutan elaborando sus propios vinos con uvas que ellos mismos han cultivado, uvas que han comprado o de otras frutas, como moras, fresas, ciruelas o melocotones. Se encuentran disponibles varios kits de elaboración de vino casero y hay tiendas que atienden al enólogo casero vendiendo equipos y dando consejos. El equipo y la información están disponibles en Internet..

Para obtener más información sobre la elaboración del vino y temas relacionados, consulte los enlaces en la página siguiente..

Artículos relacionados

• Cómo funciona la cerveza
• Cómo actúa el alcohol
• Cómo funcionan los alcoholímetros
• ¿De dónde viene el corcho y por qué se usa para hacer tapones de botellas??
• ¿Cómo puede haber uvas sin semillas? ¿Cómo pueden reproducirse??
• Rincón de pruebas: Prueba de alcohol

Más enlaces geniales

• Wine Spectator en línea
• Asociación de Vinters del Valle de Napa: Elaboración de vinos
• Vinos y vides online
• La alegría de la vinificación casera