Paul Sparks
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Si el pan hecho con grillos en polvo no es lo suficientemente asqueroso para usted, este artículo no le ayudará: un nuevo estudio de Italia encuentra que los panes hechos con grillos en polvo pueden estar cargados de esporas bacterianas potencialmente peligrosas.
Eso es un revés para lo que de otra manera sería un pan altamente nutritivo, según los investigadores. [7 insectos que comerás en el futuro]
Durante décadas, los científicos han sabido que los insectos comestibles pueden ser muy nutritivos. Además, cambiar de comer ganado a comer insectos es bueno para el medio ambiente, ya que se necesita mucho menos espacio y otros recursos para cultivar insectos. (Investigaciones anteriores, por ejemplo, han encontrado que el ganado utiliza actualmente alrededor del 70 por ciento de todas las tierras agrícolas disponibles en todo el mundo).
Pero no hace falta decir que convencer a las personas que no comen insectos de que coman insectos puede ser difícil. Entonces, para hacer que los insectos sean más atractivos para los posibles comensales, los investigadores han experimentado con la elaboración de alimentos que contienen ingredientes a base de insectos, pero que obviamente no parecen hacerlo. (Piense en ello como en engañar a sus hijos para que coman verduras echándolas en un batido).
Para ver cómo serían los panes hechos con insectos, los científicos en Italia hornearon panes experimentales usando diferentes mezclas de harina de trigo, más un ingrediente especial: un polvo disponible comercialmente hecho de grillos..
"El objetivo principal del estudio era enmascarar la presencia de insectos en los alimentos cotidianos mediante el uso de polvos en lugar de insectos enteros", dijo la autora principal del estudio, Lucia Aquilanti, microbióloga de alimentos de la Universidad Politécnica de Marche en Ancona, Italia..
Pero enmascarar a los insectos, incluso en forma de polvo, era más fácil de decir que de hacer. Los investigadores encontraron que cuanto más polvo de grillo había en las hogazas de pan experimentales, menos subía la masa y más firme era el pan. Esto probablemente se debió a que cuanto más polvo de grillo había en un pan, menos harina de trigo había, reduciendo así la cantidad de gluten que ayuda a que el pan se levante y hace que el pan sea masticable, anotaron.
Y, quizás más importante, cuanto más polvo de grillo había en una barra, menos sabrosa la juzgaba la gente. "El sabor no era demasiado agradable, parecía un poco a comida para gatos", dijo Aquilanti. .
También había otro inconveniente: la presencia de esporas bacterianas, un estado latente de algunos tipos de bacterias, en los panes a base de grillos. Estas esporas plantearon posibles problemas de seguridad, dijeron los investigadores, ya que tales gérmenes podrían estropear el pan o incluso enfermar a las personas..
Sin embargo, esto no significa que hayamos llegado al final del camino para los panes hechos con polvos de cricket. Hay una serie de técnicas, como la irradiación gamma, que pueden eliminar los polvos de grillos y otros insectos de las esporas potencialmente peligrosas, dijo Aquilanti. (La irradiación gamma expone los elementos a los rayos gamma para esterilizarlos).
Aquilanti también señaló que los investigadores han experimentado con otros polvos de insectos en panes y encontraron que "el sabor final depende en gran medida de la especie". Por ejemplo, el pan hecho con polvo de gusano de la harina "tiene un sabor a nuez muy agradable", dijo..
Aún así, no todas fueron malas noticias para los panes de cricket. Los científicos encontraron que los panes con polvo de grillo eran más nutritivos que los panes a base de trigo. En particular, contenían más proteínas y aminoácidos esenciales, así como ácidos grasos que ayudan a agregar calorías y evitar que el pan se vuelva rancio, que los panes puramente a base de trigo..
Los científicos detallaron sus hallazgos en la edición de agosto de la revista Innovative Food Science and Emerging Technologies..