Jacob Hoover
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Pocas personas cocinan un banquete masivo completo con un pavo asado más de una o dos veces al año, y ese hecho significa que la calidez y la camaradería del Día de Acción de Gracias pueden convertirse pronto en una historia de aves mal cocidas y enfermedades transmitidas por los alimentos..
Pero hay algunos consejos y trucos que pueden ayudar a garantizar que el pavo y el relleno no solo sean deliciosos, sino también seguros para el consumo, según Ben Chapman, profesor de ciencia de los alimentos en la Universidad Estatal de Carolina del Norte. Siga estos consejos y disfrute de su comida del día del pavo con tranquilidad.
Descongelar con cuidado
No hay una forma perfectamente segura de descongelar un pavo congelado, dijo Chapman a LiveScience. Pero si lo que tienes es congelado, la clave es mantener el exterior del ave por debajo de los 41 grados Fahrenheit (5 grados Celsius). Los patógenos más peligrosos (como Salmonela o Campylobacter) no crezcan por debajo de esa temperatura, dijo Chapman.
Para mantener esa temperatura externa mientras aún se descongela, puede poner el ave en agua fría, en el refrigerador o incluso descongelarla en el microondas, dijo Chapman. Todas estas ideas tienen sus desventajas: los microondas rara vez son lo suficientemente grandes como para contener un pavo grande, mientras que los jugos de un ave descongelada en agua pueden contaminar el fregadero, y la temperatura del agua es difícil de mantener..
Asimismo, descongelar un pavo en el frigorífico lleva tiempo. Según el Departamento de Agricultura de los EE. UU., Se necesitan hasta seis días para descongelar un pavo de 20 a 24 libras en el refrigerador. Si elige esa ruta, dijo Chapman, mantenga una sartén debajo del pavo para recoger cualquier goteo. El mayor peligro de descongelar el refrigerador, dijo, es que los jugos de pavo contaminados podrían terminar en alimentos listos para comer como manzanas crudas o lechuga..
Es posible cocinar un pavo, sin relleno, desde su estado congelado, agregó Chapman, aunque generalmente toma alrededor de un 50% más de tiempo que cocinar un ave descongelada. O puede omitir la sección de pavo congelado por completo.
"El método más seguro es comprar un pavo fresco", dijo Chapman..
Evite la explosión de aves
La descongelación es aún más importante si planeas freír el pavo en lugar de hornearlo. Agregar un pájaro frío al aceite caliente puede ser una combinación explosiva, literalmente, ya que el agua fría descongelada repentinamente golpea el aceite caliente.
"El agua en el pavo, o lo que sea, hierve muy rápido y hace que la superficie explote con burbujas, algunas de las cuales podrían rociar aceite en el quemador", escribió John Coupland, profesor asociado de ciencia de los alimentos en Penn State, en un correo electrónico a LiveScience en noviembre de 2010. Aceite más quemador equivale a fuego instantáneo, así que tenga cuidado de tratar bien ese pavo. Según el USDA, solo los pavos que pesan menos de 12 libras (5,4 kilogramos) deben freírse en grasa profunda.
No laves ese pájaro
Un error que muchas personas cometen en la cocina es lavar el pavo, dijo Chapman. Pasar un pavo crudo debajo del grifo no reduce los patógenos, dijo, y lo que es peor, puede propagarlos..
"Puedes difundir Campylobacter y Salmonela hasta tres pies de distancia de su fregadero ", dijo." Cuando tiene agua corriente rápida que golpea la superficie bastante desigual de su pavo, puede aerosolizar esos patógenos un poco y esparcirlos ".
Afortunadamente, hay una solución fácil si su pavo tiene fragmentos de plumas o sangre, dijo Chapman. Limpie el pavo con un paño húmedo o una toalla de papel y luego pegue el paño directamente en la lavadora o la toalla de papel directamente en la basura..
Mantenlo limpio en la cocina
Hacer la cena de Acción de Gracias es una gran producción y es fácil perder de vista las tablas de cortar y los cuchillos. Tales lapsos aumentan el riesgo de contaminación cruzada, un gran riesgo para la seguridad alimentaria..
"Tiene este complejo sistema en marcha, especialmente cuando hay personas que no están acostumbradas a manipular carne cruda todo el tiempo sin pensar en el potencial de contaminación cruzada", dijo Chapman..
Las tablas de cortar y los utensilios que han tocado carne cruda deben lavarse con agua y jabón y luego desinfectarse, dijo Chapman. Un lavavajillas servirá para ambas cosas, pero un poco de lejía también funcionará si lavas a mano. Solo asegúrese de limpiar primero y desinfectar por separado, dijo Chapman, ya que las soluciones desinfectantes no funcionarán en los utensilios sucios..
"No puedes simplemente limpiar cosas", dijo. "Habrá patógenos que se adhieran muy bien a la tabla de cortar".
Busque el número mágico en el horno
Quizás una de las tareas más intimidantes para un chef de Acción de Gracias es averiguar cuándo está listo el pavo. Afortunadamente, solo debes recordar un número: 165 grados Fahrenheit (eso es 74 grados Celsius).
Salmonella y Campylobacter mueren cuando la temperatura alcanza los 165 F, dijo Chapman. El truco es asegurarse de que todo el ave haya alcanzado esa temperatura, no solo el exterior o la baqueta..
"La porción de la pierna tiene más superficie, por lo que se cocinará mucho más rápido que las partes internas", dijo Chapman. "Su pierna puede mostrar 180 grados mientras que el pecho no ha alcanzado los 165".
Use un termómetro digital sensible a la punta y pruebe múltiples porciones del ave, especialmente en los músculos gruesos lejos de la cavidad corporal o el hueso del pavo.
No olvides los lados
Cocinar es la clave para eliminar errores desagradables como Salmonela, así que tenga cuidado si está sirviendo guarniciones crudas este Día de Acción de Gracias. Asegúrese de que no hayan entrado en contacto con la grasa del pavo crudo y manténgalos alejados de los utensilios contaminados con pavo..
Lavar frutas y verduras crudas puede eliminar la arena y los pesticidas, pero no hará mucho para reducir los patógenos, dijo Chapman. El jabón y otras soluciones no son mejores que el agua corriente fría, agregó..
Para mantener seguros los alimentos crudos, guárdelos por debajo de 41 F (5 C), dijo Chapman.
Cuida las sobras
Toda la cocción está lista y puedes relajarte, ¿verdad? Casi, pero aún tienes que guardar las sobras. La clave para las sobras seguras es enfriarlas rápidamente a esos mágicos 41 F, dijo Chapman. Porque los alimentos de Acción de Gracias tienden a ser a granel, y tirar un montón de alimentos calientes en un recipiente de almacenamiento gigante no es la mejor opción..
"Si tiene esta gran tina de salsa o lo que sea, debe asegurarse de dividirla en tamaños más pequeños para obtener la acción más escalofriante en el menor tiempo posible", dijo Chapman..
Para enfriar el pavo rápidamente, corte la carne de los huesos y divídala entre bolsas de plástico con cierre de cremallera colocadas sobre una rejilla en el refrigerador, dijo Chapman. Ese método permite que circule una gran cantidad de aire fresco, enfriando el pavo y dejándolo listo para los bocadillos de medianoche posteriores al Día de Acción de Gracias y los días de almuerzos de sándwich de pavo.
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Publicado originalmente el LiveScience en 2013 y actualizado en 2019.
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