¿Cómo se hace el café descafeinado?

La historia del café descafeinado comienza, improbablemente, con Johann Wolfgang von Goethe.

Goethe, que escribió la tragedia "Fausto", fue uno de los autores más famosos de Alemania, pero también incursionó en las ciencias naturales. En 1819, Goethe vio al químico Friedlieb Ferdinand Runge demostrar cómo el extracto mortal de solanáceas podía dilatar las pupilas de un gato. Impresionado, Goethe le dio a Runge una pequeña caja de granos de café de Grecia y le pidió al químico que averiguara por qué lo mantenía despierto por la noche..

Un par de años después, Runge se convirtió en el primer científico en aislar e identificar la cafeína. (Aquellos que son muy sensibles a los efectos nerviosos de una taza de café fuerte probablemente no se sorprenderán al saber que el descubridor del estimulante tenía predilección por trabajar con sustancias mortales; sus colegas y estudiantes supuestamente lo apodaron "Doktor Gift , "que significa" Dr. Poison "en alemán.) [¿La medicina realmente expira?]

Según el Instituto Max Planck, pasaron casi otros 100 años después del descubrimiento de Runge antes de que los científicos descubrieran cómo extraer la cafeína del café y aún así tener una bebida que supiera algo como la auténtica..

Disolventes químicos, CO2 y agua

Hoy en día, el descafeinado es un proceso intensivo que se realiza en instalaciones especializadas.

"Hay un par [de] empresas [cafeteras] muy grandes que poseen sus propias plantas de descafeinado, pero más allá de eso, todas las demás empresas contratan directamente con una empresa de descafeinado o lo contratan a través de un importador", David Kastle, vicepresidente senior de la empresa canadiense Swiss Water Decaffeinated Coffee, dijo .

Por lo general, el descafeinado implica anegar los granos de café cuando aún están verdes (antes de tostarlos) para que la cafeína en el interior pueda hacerse soluble, lo que significa que se puede disolver. Pero hay diferentes formas de eliminar la cafeína de los frijoles.

El primer método de descafeinado comercialmente exitoso fue inventado alrededor de 1905, por el comerciante de café alemán Ludwig Roselius. Según Atlas Obscura, un poco de la tradición sobre los orígenes del descafeinado afirma que Roselius recibió un cargamento de granos de café empapados en agua de mar. En lugar de tirar los frijoles, Roselius decidió procesarlos y probarlos. Descubrió que el café había sido despojado de su contenido de cafeína, pero aún sabía básicamente a café, aunque un poco salado..

Roselius luego descubrió que podía usar benceno, un químico que, en ese momento, también se usaba en decapantes de pintura y para después del afeitado, como solvente para eliminar la cafeína de los granos de café. Su empresa, Kaffee HAG, fue la primera en producir café descafeinado instantáneo. El café fue vendido como "Sanka" en los Estados Unidos por General Foods, y era un alimento básico de mediados del siglo XX, y ocasionalmente un remate. (En la película de 1982 "Fast Times at Ridgemont High", un profesor de biología suplica a sus alumnos: "Hoy soy un poco lento. Acabo de cambiarme a Sanka, así que ten corazón").

El benceno ya no se usa para descafeinar el café porque es un carcinógeno conocido. En cambio, las empresas que utilizan disolventes químicos han cambiado a otras sustancias, predominantemente acetato de etilo y cloruro de metileno, aunque ha habido cierta controversia sobre este último porque la exposición a grandes cantidades de la sustancia puede ser tóxica y provocar daños en el sistema nervioso central. La FDA ha dictaminado que cantidades minúsculas de cloruro de metileno en el café descafeinado no son motivo de preocupación, y se prohíben los residuos de más del 0,001%..

Otro método para descafeinar el café también se originó, algo accidentalmente, en Alemania. El químico Kurt Zosel estaba trabajando con dióxido de carbono supercrítico en el Instituto Max Planck para la Investigación del Carbón en Ruhr. Zosel descubrió que cuando el gas se calienta y se somete a mucha presión, entra en un estado supercrítico que puede ser útil para separar diferentes sustancias químicas, incluida la separación de la cafeína del café cuando se bombea a través de los granos..

El químico patentó su método de descafeinado en 1970; todavía se usa ampliamente en la actualidad. Según NPR, la cafeína cruda se puede recuperar durante el proceso de descafeinación con dióxido de carbono supercrítico, que se utiliza en refrescos, bebidas energéticas y otros productos..

Otro método más, denominado Swiss Water Process, se utilizó por primera vez comercialmente en la década de 1970. Kastle explicó que primero, se empapa en agua un lote de granos de café verde. Que el agua se sature con todos los componentes solubles que se encuentran en el café, incluidos el ácido clorogénico, los aminoácidos y la sacarosa; luego, la cafeína se filtra con carbón. Este líquido sin cafeína, llamado extracto de café verde, se agrega luego a columnas de granos de café verde nuevos y rehidratados que aún tienen cafeína. Kastle dijo que la cafeína migra de los granos al extracto de café verde a medida que los granos y el líquido buscan el equilibrio, hasta que los granos están casi completamente libres de cafeína..

Según Consumer Reports, puede ser difícil averiguar el proceso mediante el cual se ha elaborado su café descafeinado; No existen reglas de etiquetado específicas que requieran que las empresas revelen esta información. Sin embargo, algunas empresas cafeteras publicitan sus métodos. (La compañía de café de alta gama Blue Bottle, por ejemplo, hace alarde de su uso del proceso del agua suiza para hacer su descafeinado).

Y la FDA dice que el café descafeinado todavía puede contener pequeñas cantidades de cafeína, advirtiendo a los consumidores que una taza de descafeinado de 8 onzas generalmente tiene de 2 a 15 miligramos de cafeína. Pero eso sigue siendo mucho más bajo que una taza de café con cafeína; a modo de comparación, la misma cantidad de café normal suele tener entre 80 y 100 mg de cafeína.

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